Trattoria Festival 2025: la Versilia celebra la sua cucina di tradizione e convivialità

La carbonara di mare è una delle reinterpretazioni più amate della celebre carbonara romana , un piatto che nasce dall’incontro tra la tradizione e la voglia di sperimentare nuovi sapori legati al mare. Anche se non esiste una data precisa o un unico autore della sua nascita, questa variante si è diffusa negli ultimi decenni, soprattutto lungo le coste italiane e nei ristoranti che uniscono cucina di terra e di mare. Dalle montagne al mare: la nascita di un’idea La carbonara classica affonda le sue radici nella cucina laziale, in particolare romana, con ingredienti poveri e fortemente identitari: uova, guanciale, pecorino romano e pepe. La carbonara di mare , invece, nasce dal desiderio dei cuochi di reinterpretare questa ricetta tradizionale sostituendo il guanciale con prodotti del mare — come calamari, gamberi, cozze, vongole o bottarga — mantenendo però la cremosità e la struttura del piatto originale. Questa trasformazione avviene probabilmente tra gli anni ’80 e ’90 , periodo in cui la cucina italiana comincia ad aprirsi a sperimentazioni più audaci e creative. In molte località costiere — soprattutto in Toscana, Campania e Sicilia — i ristoratori cercano di proporre versioni “marine” dei grandi classici, utilizzando ingredienti freschi e locali. Le varianti più diffuse Non esiste una sola “ricetta ufficiale” della carbonara di mare: ogni zona e ogni cuoco la personalizza secondo il pescato e il gusto. Alcune delle versioni più note prevedono: Calamari o seppie al posto del guanciale, per dare la parte proteica e saporita; Bottarga di muggine o di tonno , che aggiunge sapidità e un tocco elegante; Gamberi o scampi , per una versione più raffinata e profumata; Cozze e vongole , in una variante più rustica e “da trattoria di porto”. Il condimento resta cremoso grazie alle uova (spesso solo tuorli), amalgamate con pecorino o parmigiano , anche se alcuni chef scelgono di sostituire parte del formaggio con una leggera emulsione di acqua di mare o fumetto di pesce per non coprire il sapore iodato del pesce. Un equilibrio di sapori La difficoltà della carbonara di mare sta tutta nell’equilibrio: rispettare l’identità della carbonara senza tradirne lo spirito. È un piatto che unisce due mondi apparentemente opposti — terra e mare , tradizione e innovazione — e che proprio per questo affascina sia i puristi sia gli amanti delle sperimentazioni. Dalla Versilia al resto d’Italia In Versilia e in altre zone costiere toscane, la carbonara di mare è diventata un vero e proprio piatto-simbolo delle trattorie di qualità, spesso proposta durante eventi gastronomici come il Trattoria Festival , dove la tradizione incontra la creatività. È la prova che la cucina italiana continua a evolversi, senza mai dimenticare le sue radici. Vieni ad assaggiarla da Ristorante Armanda, che vanta una delle migliori carbonare della Versilia!

Nel cuore della Marina di Levante, immerso nel verde del Parco Naturale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli, sorge il Ristorante Armanda, una delle più antiche trattorie di Viareggio. Nato sul finire degli anni '50 come punto di ritrovo per i pescatori della vicina Darsena, Armanda ha saputo evolversi nel tempo, mantenendo intatto il legame con le sue radici marinare.